Aditivi su tvari poznatog kemijskog sastava koji se dodaju hrani tijekom industrijske proizvodnje i prerade, pakiranja, transporta i čuvanja, u svrhu poboljšanja tehnološkog učinka i održavanja senzorskih svojstava. I prije masovne industrijske proizvodnje ljudi su prerađivali hranu i pritom se koristili nekim tvarima koje se ne ubrajaju u prehrambene aditive u užemu smislu, ali utječu na svojstva hrane. Npr. kuhinjska sol i ocat služe kao konzervansi, pektin nezrelih jabuka kao sredstvo za želiranje te limunov sok kao antioksidans. Moderna industrijska proizvodnja hrane je nezamisliva bez uporabe aditiva jer joj omogućuje bržu i jeftiniju proizvodnju, a time i veću dobit. Aditivi su one tvari koje mijenjaju izgled namirnice (bojila), mijenjaju okus (pojačivači okusa, arome), povećavaju volumen proizvoda (sredstva za rahljenje u kruhu), vežu vodu u proizvodu (fosfati u kobasicama, hrenovkama), omogućuju uvođenje “novih” proizvoda (energetska pića), omogućuju primjenu manje vrijednih sirovina te olakšavaju i pojeftinjuju proizvodnju, skladištenje i transport (sredstva za konzerviranje). Prema podrijetlu razlikujemo prirodne i sintetske (umjetne) aditive. I ekološki proizvedena hrana sadrži aditive, no kod konvencionalne proizvodnje hrane dopušteno je oko 300 aditiva, a u ekološkoj proizvodnji hrane upotrebljava se 30-ak aditiva. Stoga bi prednost prilikom odabira namirnica trebalo dati ekološki uzgojenoj hrani. Postoji 26 različitih kategorija aditiva: bojila, antioksidansi, emulgatori, emulgatorske soli, stabilizatori, zgušnjivači, modificirani škrobovi, učvršćivači, sekvestranti, pojačivači arome, kiseline, regulatori kiselosti, tvari za tretiranje brašna, tvari za rahljenje, tvari za zaslađivanje, tvari za sprječavanje zgrudnjavanja, tvari protiv pjenjenja, tvari za povećanje volumena, tvari za želiranje, tvari za poliranje, tvari za postizanje klizavosti, tvari za zadržavanje vlage, nosači, tvari za pjenjenje, potisni plinovi i plinovi za pakiranje. Neki aditivi imaju više različitih namjena. Na primjer limunska kiselina je regulator kiselosti i antioksidans, a askorbinska kiselina je istodobno antioksidans, kiselina i sredstvo za tretiranje brašna. Kao potrošači najčešće se susrećemo sa: konzervansima, sladilima i bojilima. Potrošači nerijetko aditive poistovjećuju s konzervansima. Proizvođači hrane se time često koriste pa na etiketama proizvoda ističu „bez konzervansa”, što potrošači mogu razumjeti kao da u proizvodu uopće nema aditiva.
Za označavanje aditiva Europska unija uspostavila je sustav numeriranja E-brojem koji služi kao potvrda toksikološke procjene, identifikacije i klasifikacije. Na originalnom pakiranju proizvoda (ambalaži, naljepnici) aditivi dodani namirnicama moraju biti označeni tako da je naveden naziv skupine (npr. bojilo, konzervans, itd.) te naziv aditiva ili E-broj.
Prema važećem Pravilniku o prehrambenim aditivima, zabranjeno je dodavanje aditiva:
– neprerađenoj hrani
– medu
– maslacu
– pasteriziranom i steriliziranom mlijeku
– pasteriziranom vrhnju
– fermentiranim nearomatiziranim mliječnim proizvodima i svježem siru
– prirodnoj mineralnoj i izvorskoj vodi
– nearomatiziranom čaju
– kavi (osim instant proizvodima)
– suhoj tjestenini
Bojila
Bojila su zamjena za prirodnu boju koju je hrana izgubila tijekom prerade, transporta ili skladištenja. Mogu biti prirodna ili sintetski dobivena (E-101 riboflavin jedno od najpoznatijih prirodnih bojila). To je svojevrsni make up prehrambenoga proizvoda, čineći ga privlačnijim kupcu (npr. E120-karmin se dodaje mesnim prerađevinama koje su onda privlačne rozo-crvene boje).
Konzervansi
Konzervansi su tvari koje produljuju trajnost hrane štiteći je od kvarenja uzrokovanog mikroorganizmima. Najčešće upotrebljavani konzervansi su: sorbinska kiselina (E200) i soli, benzojeva kiselina (E210) i soli i natrij-nitrit (E250) i njihovi spojevi. Konzervansi koji nisu aditivi su kuhinjska sol, etilni alkohol, octena kiselina.
Meso i mesni proizvodi su idealni medij za rast mnogih mikroorganizama zbog visoke vlažnosti, bogati su proteinima, peptidima, aminokiselinama, obogaćeni mineralima i dodatnim tvarima rasta te imaju pogodan pH za razmnožavanje mnogih mikroorganizama. Konzervansi koji su dozvoljeni u proizvodnji mesnih proizvoda u zemljama Europske unije pa tako i u Hrvatskoj su kalij-nitrit i natrij-nitrit (E 249 i E 250) te kalij-nitrat i natrij-nitrat (E 251 i E 252). Oni se dodaju mesu i mesnim prerađevinama kako bi razvili i očuvali karakterističnu crvenu boju, specifični okus prerađenog mesa i suhomesnatih proizvoda te trajnost. Jedini su učinkoviti konzervansi koji inhibiraju rast i razvoj nekih štetnih mikroorganizama kao što je bakterija Clostridium botulinum, čiji su toksini paralizirajući za živčani sustav. No, nitrati i nitriti te njihovi spojevi predstavljaju veliki problem za zdravlje zbog mogućnosti njihove konverzije u toksične i kancerogene spojeve nitrozamine. Proces redukcije nitrita u nitrozamine odvija se već u samoj sirovini, ali i u gotovim proizvodima te kasnije u probavnom traktu konzumenta uz sudjelovanje crijevnih bakterija.
Sladila
Sladila su tvari koje dodane hrani nadopunjuju ili stvaraju sladak okus. Dijele se na zamjene za šećer (poliole; sorbitol E420, manitol E421) i umjetna sladila (aspartam E951, saharin E954, ciklamat E952). Dva najpoznatija prirodna zaslađivača su: taumatin (E957) protein iz voća biljke i stevia (E960) koja je 200-400 puta slađa od šećera, bez kalorija i štetnih nus pojava. Umjetna sladila mogu biti i po nekoliko stotina puta slađa od šećera, ali nemaju gotovo nikakvu kaloričnu vrijednost. Budući da za njihovu razgradnju u organizmu nije potreban inzulin, rabe se u proizvodima za dijabetičare. Neka umjetna sladila mogu imati potencijalni rizik za zdravlje potrošača pa je potrebno na deklaraciji vidljivo istaknuti napomenu da proizvod sadrži na primjer „sadrži izvor fenilalanina“ za aspartam.
Pojačivači okusa
Pojačivači okusa su tvari koje ističu ili pojačavaju djelovanje prisutnih aroma u proizvodu, a dodaju se gotovo svim vrstama hrane. Daju jednu od osnovnih karakteristika proizvodu uz boju i teksturu te čine temelj moderne prehrambene industrije. Najpoznatiji su glutamati (E621-E625), na primjer mononatrijev glutaminat koji se dodaje u juhe, umake i slična jela.
Anitoksidansi
Antioksidansi su tvari koje sprječavaju oksidativne promjene u hrani, a mogu biti prirodni ili sintetski. Najčešće se koriste za sprečavanje užeglosti ulja i masti (tokoferol-vitamin E (E306-E309) koji je prirodni antioksidans u biljnim uljima). Najpoznatiji prirodni oksidans je askorbinska kiselina (vitamin C – E300-E304), a sintetski galati (E310 – E312).
Emulgatori
Emulgatori su tvari koje omogućuju proizvodnju ravnomjernih i stabilnih mješavina od tvari koje se po svojoj prirodi ne mogu miješati (npr. voda i ulje). Margarin se tako dobije miješanjem vode, masti i ulja uz dodatak emulgatora. Dopušteno ih je dodavati gotovo svim vrstama hrane. Najpoznatiji prirodni emulgator je lecitin (E322), a nalazimo ga u sojinom ili suncokretovom ulju ili žumanjku jajeta, a daje stabilnost proizvodu i koristi se u proizvodnji čokolade.
Čitanje deklaracija
Kako bi mogli izabrati hranu koja će imati što više pozitivnih utjecaja na zdravlje potrebno je čitati deklaracije. Što je hrana više prerađena, sadrži veći broj aditiva. Svježim i neprerađenim namirnicama uglavnom ne trebaju prehrambeni aditivi. Deklaracija o sastavu hrane pruža važne informacije potrošačima o tome što unose u organizam i zbog toga trebaju biti jasno i čitko napisane. Treba obratiti pažnju na unos masnoće, šećera i svih navedenih aditiva te izabrati onaj proizvod koji sadrži najmanje navedenog. Brinite o svom zdravlju pravilnim odabirom namirnica. Promijenite životne navike!
